Pan blanco de masa madre
Yield: 1 hogaza de 16 rebnadas
Equipo
- Bowl mediano acero inox
- Rasqueta
- 1 pesa digital verifica que pese de 1 en 1 los gramos y no de 5 en 5 o de 10 en 10
- 1 gorra de baño transparente con elástico
- 1 contenedor plastico con tapa
- 2 moldes de metal redondos u rectangulares uno sera la tapadera del otro
- 1 cuchilla de rasuradora gillette
- 1 atomizador con agua pura
Materials
- 420 gramos Harina dura 13% puede ser napoletana, multiuso o harina dura.
- 285 gramos Agua pura filtrada agrega mas si necesitas
- 8 gramos Sal kosher o sal del Himalaya no uses sal de cocina yodada, por favor
- 85 gramos masa madre activa
Instrucciones
- 1. Agrega el agua, la harina, la masa madre y la sal en un bowl mediano y mezcla hasta que toda la harina esté mojada. No amases. Tapa el bowl con una gorra de baño y déjala reposar 1 hora; esto se llama autólisis, donde la masa se amasa sola.2. Destapa el bowl, mójate las manos y haz "pliegues": dibuja mentalmente un 4 en la bola de masa, estira cada punta y llévala al centro. Cuando hayas hecho las 4 puntas, voltea la masa y déjala reposar 15 minutos. Repite 4 veces.3. Al terminar los pliegues, la masa debería verse lisa y brillante. Mete la bola de masa en tu contenedor plástico con tapa y déjalo afuera un par de horas. Luego mételo a la refri hasta el día siguiente.4. Sácalo de la refri y espera a que crezca; esto puede tomar algunas horas. Ten paciencia.5. Precalienta el horno a lo máximo al menos 20 minutos antes de hornear. No te saltes este paso, es súper importante.6. Cuando la masa haya duplicado su tamaño, voltea la bola de masa sobre la mesa levemente enharinada y tensa el pan para formar tu hogaza (busca videos). Pon la masa en un molde y haz cortes profundos a 45°. Este corte es muy importante, ya que es donde le estás indicando al pan por dónde debe salir el vapor. Si no lo cortas, el vapor saldrá por cualquier lado y estéticamente se verá reventado.7. Antes de tapar el pan, puedes pulverizar un poco de agua sobre la masa. Tápalo con el otro molde y mételo al horno previamente precalentado, en la bandeja de abajo, por 45 minutos.8. Al pasar los 45 minutos, abre el horno y baja la temperatura a 180°. Deja que salga el calor mientras sacas el pan y le quitas la parte de arriba. Admira la belleza de tu pan por unos segundos y siéntete súper orgullos@ de lo que lograste. Vuelve a meter el pan, ya destapado, y déjalo ahí hasta que se ponga dorado; serán unos 15 a 20 minutos.9. Cuando creas que ya está listo, saca el pan del molde y golpéalo como si tocaras una puerta: "ton-ton". Debe sonar hueco y estar firme, no suave. Si ya suena a puerta de madera, tu pan está listo, pero déjalo enfriar. Los sabores aún no están completamente integrados, así que te recomiendo que esperes.
